香甜的滋味––台南市東山區南溪里龍眼烘焙文化

一、 前言：
台南市東山區是全台龍眼種植面積最廣的地方，而東山區的南溪里是全台傳統龍眼乾烘焙灶寮最密集的地區。南溪里位於東山區的西南方，尖山埤水庫北方1公里處。全里屬淺山山區，這一帶的山坡地大部分種植龍眼，此地的龍眼大多烘焙成龍眼乾出售。從早期迄今，南溪里全部保持以傳統烘焙灶，使用龍眼柴薪，以柴燻的方式焙製龍眼乾，而不採現代化的機械烘焙方式。每當盛夏龍眼烘焙期間，溫潤火苗燻起郁郁果香，甜蜜的滋味瀰漫整個山林，南溪里傳統龍眼烘焙文化早已成為台灣農業一大特色。

二、 南溪里龍眼烘焙文化：
南溪里的居民大部分是山農，這一帶數百公頃山林地幾乎全是果園，種植龍眼、柳丁、荔枝、芒果等多種水果，其中以龍眼為大宗，龍眼是這一帶的經濟命脈。此地生產的龍眼大部分以傳統烘焙土灶焙製成龍眼乾。南溪里龍眼烘焙過程大致可分為：拜寮、採收、入米、落焙、脫粒、翻焙、收成裝袋、謝寮。

1. 拜寮：龍眼烘焙之前先要準備祭拜用的金銀紙、三牲、菜飯、酒禮，在焙灶寮前祭拜土地公、火公、好兄弟等眾神祇，請神明護佑龍眼採收烘焙期間平安順利。
2. 採收：龍眼一般在農曆2月開花，「立秋」時節前後10天內可以開始採收。24節氣的立秋，有時在農曆6月，有時在7月，但換算成國曆都固定在8月上旬。龍眼採收工分兩種，一種是爬到樹上的「採摘工」，一種是在樹下整理龍眼的「糶葉工」。採摘工很辛苦，要會爬樹，且需懂得採龍眼技巧。糶葉工則輕鬆許多，在樹下整理採摘下來的龍眼枝葉，裝籃後以便運到焙灶烘焙。
3. 入米：入米就是把龍眼生果放進焙灶台內，放到足夠量時即可升火烘焙。
4. 落焙：落焙即升火開始烘焙之意。傳統烘焙龍眼通常以龍眼柴為柴薪，這讓筆者想起曹植的五絕：「煮豆燃豆萁，豆在釜中泣；本是同根生，相煎何太急。」現在筆者略改一下：「焙果燃果萁，果在焙中泣；本是同根生，相燻何太急。」是的，不能太急，太急就慘了。烘焙龍眼是用「文火」慢慢燻的，不是用「武火」烈燄燒的。
5. 脫粒：生果煙燻1晝夜後，果粒上的小樹枝大致已燻乾，果農抖落、摘下枝上的龍眼，清除小樹枝，再把龍眼放回焙灶台繼續烘焙，這就是脫粒。
6. 翻焙：生果開始烘焙之後，每天要定時翻焙，將龍眼翻動，上下調換位置，使所有龍眼均勻受熱，直至烘焙完成。
7. 收成裝袋：生果從落焙一直到脫去水份成「龍眼殼仔」約需5至6天的時間，烘焙完成的「龍眼殼仔」就可收成裝袋。
8. 謝寮：農家將該季的龍眼都烘焙完畢，收拾妥當後，即會馬上或擇近日空暇時再度準備祭品到焙灶寮祭拜，以答謝烘焙期間眾神明的護佑。

三、 結語：
南溪里的龍眼烘焙文化是個充滿香、甜的產業文化，除了龍眼的甘甜，更有烘焙時散發出來的果香和柴香。每當夏季，那如蜜的香甜瀰漫整個南溪里，此時的南溪里是悸動的、是熱鬧的、是充滿生機、充滿希望的，這就是南溪里香甜的滋味。

黃明雅　2011.09.21　完稿